تاريخ صناعة الألبان

تاريخ صناعة الألبان

( الحليب ) ذلك الطعام الذي تبدء به الحياة و عرفه الانسان قبل أن يعرف المشي والكلام ، عرف فيه غذاء كاملا يحتوي جميع العناصر التي يحتاج إليها جسمه .

منح الله عزوجل في ( الحليب او اللبن ) من الاهمية ليكون أشرف الأطعمة وأكثرها بركة في القرآن الكريم والسنة ، وقد وصف الله تعالى اللبن في القرآن الكريم بوصف عجيب لم يصف به غيره من الأطعمة ، حيث قال تعالى: (وإن لكم في الأنعام لعبرة نسقيكم مما في بطونه من بين فرث ودم لبناً خالصاً سائغاً للشاربين) «النحل:66» فجعله الله خالصاً لأنه نقاه لنا من الضرر حيث يمر اللبن بين العروق والأمعاء وفي العروق دماء وفي الأمعاء فرث وقذر وكلاهما لها رائحة كريهة، ولكن اللبن يمر ويخرج طيباً خالصاً سائغاً للشاربين. 

واللبن من شراب الجنة ، فقد جعله الله في الجنة أنهاراً تجري، كما قال تعالى: «وأنهار من لبن لم يتغير طعمه» ولم هنا بمعنى لا ولن، أي لا يتغير طعمه، ولن يتغير لأن الجنة لا يفسد فيها شيء ولا يتقص. 

ولأجل هذا كان رسول الله صلى الله عليه وسلم يحب اللبن ويشربه ويقتات عليه ويظل أياماً لا يجد طعاماً غيره، وكان يدعو دائماً ان يزيده الله منه دون سائر الطعام، وكان يقول لأصحابه : « إذا أكل أحدكم طعاماً فليقل: اللهم بارك لنا وأطعمنا خيراً منه، وإذا سقي لبناً فليقل: اللهم بارك لنا فيه وزدنا منه، فإنه ليس شيء يجزي من الطعام والشراب إلا اللبن».

° الفرق بين اللبن والحليب 

تقول الدكتورة منال عز الدين، الباحث بمعهد تكنولوجيا الأغذية ، التابع لمركز البحوث الزراعية المصري ، أن كلمة لبن عربية فصحى ويستخدمها ‏أهل مصر والسودان واليمن ويسمون الحليب «لبن»، أما باقي الدول العربية وتحديدا العراق و دول الخليج فيسمي اللبن «حليب»، وهي تعني أنه حلب من ضرع المواشي أو الأغنام والإبل.

ولهذا أولى الجميع اهتماما متواصلا خاصا باللبن ولم يحظى به أي غذاء اخر من تحاليل وتجارب واختبارات لا نهاية لها في كل بقاع الأرض. 

أجريت على الحليب التجارب والاختبارات لا نهاية لها لمعرفة المزيد عنه وعن خواصه من اجل الاستفادة منه على الوجه الاكمل ، ولم تقتصر التجارب على الحليب بل امتدت التجارب الى الحيونات التي التي تدر الحليب ، فاستطاعوا زيادة إنتاج الأبقار من الحليب .

تعلم البشر لأول مرة استهلاك حليب الثدييات الأخرى بانتظام بعد تدجين الحيوانات خلال ثورة العصر الحجري الحديث أو تطور الزراعة. حدث هذا التطور بشكل مستقل في عدة مواقع عالمية في وقت مبكر من 7000-9000 قبل الميلاد في بلاد الرافدين إلى 3000-3500 قبل الميلاد في الأمريكتين.

 قام الناس في البداية بتدجين أهم حيوانات الألبان كالأبقار والأغنام والماعز في جنوب غرب آسيا، وذلك على الرغم من أن الماشية المستأنسة كانت تُستمد بشكل طبيعي وتلقائي من قطعان الثيران البرية وقد حدث ذلك عدة مرات منذ ذلك الحين.

 في البداية، كان يتم الاحتفاظ بالحيوانات من أجل اللحوم فقط، وقد اقترح عالم الآثار أندرو شيرات أن صناعة الألبان، بالإضافة إلى استغلال الحيوانات الأليفة لإنتاج الأصواف واستخدامها في العمل، بدأت بعد ذلك بكثير في ثورة منفصلة للمنتجات الثانوية في الألفية الرابعة قبل الميلاد.

ولكن مقترح شيرات لم تدعمه نتائج الاكتشافات الحديثة، فقد أظهر تحليل ليبيديات في فخاريات من فترة ما قبل التاريخ، أن حلب الأبقار كانت يُمارس في المراحل الأولى من الزراعة في جنوب غرب آسيا أو على الأقل في الألفية السابعة قبل الميلاد.

انتشرت حيوانات الألبان المستأنسة من جنوب غرب آسيا إلى أوروبا (بدأ من حوالي 7000 قبل الميلاد ولكنها لم تصل إلى بريطانيا والدول الاسكندنافية إلا بعد 4000 قبل الميلاد)، وانتشرت في جنوب آسيا (5500-3500 قبل الميلاد).

قام المزارعون الأوائل في وسط أوروبا وبريطانيا بحلب مواشيهم. تطوّرت اقتصاديات الزراعة الرعوية ورعاية الماشية التي تعتمد في الغالب أو بشكل حصري على الحيوانات الأليفة ومنتجاتها بدلاً من زراعة المحاصيل بعد انتقال المزارعين الأوروبيين إلى سهول بنطس-قزوين في الألفية الرابعة قبل الميلاد، وانتشرت لاحقًا إلى معظم السهوب الأوراسية.

انتقلت الأغنام والماعز إلى إفريقيا من جنوب غرب آسيا، ولكن ربما استئنست الماشية الأفريقية بشكل مستقل حوالي 6000-7000 قبل الميلاد.

 استخدمت الإبل، التي استئنست في وسط الجزيرة العربية في الألفية الرابعة قبل الميلاد، كمُنتجات ألبان في شمال إفريقيا وشبه الجزيرة العربية.

 وصفت أقدم السجلات المصرية استخدام ضمادات لعلاج الحروق من حليب أمهات الأطفال الذكور. تاريخيًا، لم يكن الحليب ومنتجات الألبان جزءً كبيرًا من النظام الغذائي في بقية العالم (أي شرق وجنوب شرق آسيا والأمريكتين وأستراليا)، وذلك إما لأن هذه المناطق ظلت مأهولة بالصيادين وجامعي الثمار الذين لم يقتنوا الحيوانات، أو لأن الاقتصاد الزراعي فيها لم يشتمل علي أنواع من حيوانات الألبان المستأنسة.

 أصبح استهلاك الحليب شائعًا في هذه المناطق مؤخرًا نسبيًا، وذلك نتيجة للاستعمار الأوروبي وسيطرته السياسية على جزء كبير من العالم في السنوات الخمسمائة الماضية.

في العصور الوسطى، كان يُطلق على الحليب اسم «الخمور البيضاء الفاضلة» لأن المشروبات الكحولية كانت أكثر أمانًا للاستهلاك من الماء.

 سجل جيمس روزير في رحلة 1605م التي قام بها جورج ويماوث إلى نيو إنجلاند أن شعب واباناكي الذين أسرهم ويماوث في ولاية ماين ذكروا أنهم كانو يحلبون «Rain-Deere و Fallo-Deere». إلا أن الصحفية أفيري ييل كاميلا ومؤرخو الطعام قالوا بإن روزير «أساء تفسير الأدلة». وأفاد المؤرخون أن شعب واباناكي لم يقم باستئناس الغزلان.

تاريخياً، كانت قبائل الغابات الشمالية تصنع حليب الجوز.

ثم تم تصدير الأبقار إلى نيو إنجلاند في عام 1624م.

● بقرة في مركب 

من الطريف ان فصلا من فصول تاريخ صناعة  الألبان يكمن في قصة المهاجرين الاوربيين الأوائل الى القارة الأمريكية ، فقد كان هولاء المهاجرين ينقلون معهم بقرة حلوب في كل سفينه تعبر بهم المحيط ، ياخذون لبنها الطازج لاطعام أطفالهم وكثير ماكانت البقرة تموت خلال الرحلة ، فينقطع الحليب عن الأطفال  ، وكانت هذه الأحداث من الحوافز التي دفعت المهتمين بالتغذية انذاك الى الإبداع بحثا عن طريقة لحفظ اللبن مركزا في أقل حجم ممكن.  

● البدو جففوا اللبن

في الصحراء العربية حبا الله البدوي بلبن الناقة يشربه طازجا بشغف خلال رحلته الطويله الشاقة عبر الصحراء ، بينما تقوم النساء بعملية بدائيه لتصنيع اللبن من خلال غليه على النار لفترة طويله ، ويضيفون له احياننا قليلا من الحنطة حتى يصبح مثل العجين يقطعونه قطعا صغيرة ويتكرونها تجف تحت أشعة الشمس لتصبح صلبة قوية  ، وفي ايام الصيف عندما يقل لبن الماشية ، يضعون هذه القطع الجافه في الماء المغلي فتتحول الى سائل يسمونه في بادية العراق ( البكل)  وفي الاردن و فلسطين يسمى السن .

¶نبذة تاريخية عن طرق حفظ الألبان

ظلت الحرارة الباردة هي الطريقة الرئيسية التي كانت تساعد في الحفاظ على اللبن طازجًا. وحينما ظهرت الطواحين الهوائية ومضخات الآبار في المزارع، كان تبريد الألبان من أولى استخداماتها بجانب توفير المياه للحيوانات، لتزداد بذلك مدة صلاحية الألبان إلى أن تؤخذ إلى سوق المدينة.

وقد يستمر ضخ المياة الجوفية الباردة بطبيعتها في حوض أو وعاء لتبريد اللبن الموضوع فيه بعد حلبه. وطريقة تبريد اللبن هذه كانت شائعة الانتشار قبل الكهرباء وأجهزة التبريد.

¶ التبريد

في بداية ظهور التبريد في ( القرن التاسع عشر)، كانت أولى استخداماته تبريد علب اللبن الذي كان يتم حلبه يدويًا. ثم توضع هذه العلب في مُغتسل من الماء البارد ليقلل الحرارة ويحافظ على برودة اللبن إلى حين نقله إلى مكان تجميع.

¶كانت مزارع الألبان جزءًا من الزراعة لآلاف السنين. وعلى مر العصور أصبحت جزءًا واحدًا من المزارع الصغيرة المتنوعة. وفي القرن الماضي أو في وقت قريب من ذلك، ظهرت مزارع أكبر حجمًا تتخصص فقط في إنتاج الألبان. ولا يمكن استمرار مزارع الألبان كبيرة الحجم إلا في حالة إنتاج كميات كبيرة من اللبن لإنتاج منتجات ألبان أكثر دوامًا مثل الجبن والزبد، إلخ، أو في حالة وجود سوق كبيرة حيث الأفراد الذين يمتلكون نقودًا لشراء اللبن ولا يمتلكون أبقارًا .

نشأت مزارع الألبان المركزية كما نفهمها الآن بشكل أساسي حول القرى والمدن حيث لا تتوفر لدى السكان إمكانية امتلاك أبقار بسبب ندرة الأراضي العشبية. فبالقرب من المدينة، يستطيع الفلاحون

¶علب حليب جاف (مسحوق)

عرفت مساحيق الحليب (Milk powders) منذ قرون بعيدة، لكن صناعة منتجات الحليب المجففة بدأت في القرن الثامن عشر عندما اكتشفت طرق تركيز وتجفيف الحليب. ورغم ذلك لم ينتشر انتاج الحليب المجفف بصورة صناعية الا في عام 1905 م، عندما صنعت اول الة للتجفيف بالرذاذ التي تعد من اكثر طرق تجفيف منتجات الحليب كفاءة رغم وجود طرق اخرى، مثل: التجفيف بالأسطوانات، التجفيف بالأسرة الخاضة، التجفيف بالتجميد (التجفيد). تلا ذلك ظهور عدة اكتشافات بغرض تحسين جودة وكفاءة طريقة التجفيف بالرذاذ، مثل اضافة طريقة لإنتاج الحليب المجفف لحظي الذوبان. وفي بداية السبعينيات من القرن الماضي اكتشفت تقنية الترشيح الغذائي في صناعات الالبان، حيث اعطي تطبيقها فرصا عظيمة في تقنية تصنيع العديد من الالبان المجففة اضافة الى الشرش ومكوناته وليس الحليب فقط.