مشكلة سيولة العجين وطرق معالجتها

مشكلة سيولة العجين وطرق معالجتها :

عند بداية كل موسم تسويقي واستخدام الحنطة بعمليات الطحن لانتاج الطحين ربما تحدث حالة السيولة لاسباب منها :

اولا: ارتفاع نسبة الرطوبة في الحبوب الحديثة التسويق مما يجعلها ذات نشاط انزيمي عالي وخصوصا انزيمات الامليز والبروتيز وهذه لها دور مهم في زيادة سيولة العجين  بتاثيرها على بروتين ونشأ الحنطة .

ثانيا : حبوب مصابة بخنفساء الدقيق الصدئية  كذلك تؤدي الى حدوث سيولة للعجين الناتج من هذه الحبوبة نتيجة تدهور المحتوى البروتيني للحبوب الناتج عن هذه الاصابة الحشرية .

وعليه يجب ان تجري معالجات لهذه الانواع من الحنط منها :

أ : خلط الحبوب الحديثة التسويق بحبوب حائلة او حبوب مستوردة قليلة المحتوى الرطوبي وعالية المحتوى البروتيني .

ب : استخدام طرق الطحن الفني والعناية بتداول هذه الحبوب خلال عمليات الترطيب والطحن يجنبنا حالات السيولة وذلك بعدم ترطيبها وتكييفها لفترات طويلة مما يجعلها سهلة الطحن دون التاثير على المحتوى البروتيني فيها وكذلك عدم ضب رول الكسور الاولى مع التناعيم الاخيرة تجنبا لعملية حرق المادة النشوية وتضررها .

د.علاء محمد صالح 

دكتوراه في كيمياء وتكنلوجيا الحبوب